Зерно для попкорна

Качественные характеристики, на которые стоит опираться при выборе сырья для попкорна.
— уровень расширения;
—  процент нераскрывшегося попкорна;
—  объем зерна;
—  форма готового продукта;
—  влажность зерен.
Уровень расширения зерен – пожалуй, самый главный показатель, на который стоит ориентироваться. Как показывает практика – разница в один процент уровня расширения равна одному проценту прибыли. Эта характеристика показывает объем одной единицы готового попкорна, изготовленного из одного зерна. Соответственно, чем больше насыщение воздухом, тем больший объем занимает попкорн, из одного и того же количество зерна. Перейдем непосредственно к цифрам. При степени расширения  в сорок единиц, один литр готовой продукции можно приготовить из двадцати пяти граммов сырья. По стандартам США, один литр товара изготавливают из одной унции зерна для попкорна, а это равняется двадцати восьми граммам. Следует понимать, что заявленные изготовителями характеристики не соответствуют действительности на 100%. Приведенные цифры достоверны при приготовлении в экспериментальных условиях и на специальной технике в стенах лаборатории. Чтобы достичь таких показателей в реальных условиях, потребуется очень опытный мастер. Из пакета стандартного веса (23 кг) получается около восьмисот унций – это обыденные показатели для Америки. То есть из мешка хорошего зерна изготавливается 800 порций попкорна, степень расширения при этом равняется двадцати четырем. Премиум зерно позволяет получить до 850 порций. Если установить средние цены, то разница в 50 проданных стаканчиков как раз покрывает стоимость мешка сырья. Возьмите на заметку, что при производстве сладкого попкорна объем готовой продукции будет несколько меньше, чем при приготовлении соленого. Подобное случается по ряду причин. При нагреве сладких добавок тратится дополнительная энергия и не все тепло уходит на раскрытия зерна. Так же в процессе приготовления попкорн немного уменьшается в размерах за счет покрытия добавкой. В среднем разница в размерах равна десяти процентам. Это не много, но имейте это в виду при формировании цены на сладкий попкорн.
Процент нераскрывшихся зерен – определенное количество зерна при производстве попкорна уходит в брак, то есть либо совсем не раскрывается, либо раскрывается не до конца. Такое случается, если зерно повреждено насекомыми, хранилось в плохих условиях или первоначально неполноценно сформировалось. Этот момент сильно зависит от хранения, очень важно соблюдать требуемые показатели влажности.  Подсчитывается сорность процентом нераскрывшихся хлопьев к общему количеству.
Объем зерна подсчитывается у готового попкорна. Измерение проводится подсчетом зерен, занимающие общим весом 10 грамм. По объему зерна сырье делится на три категории: большой, средний и малый. На десять грамм продукта в большом 66 штук, среднем 66-76, в малом более 76 штук.
Влажность – одна из ключевых характеристик. Он должна варьироваться в пределах 13-14 процентов. Если покинуть эти рекомендованные рамки, то процент нераскрывшихся зерен увеличится, а общее качество товара снизится. Качество сырья так же зависит от фасовочной обработки, условий при транспортировке и хранении. К этому вопросу максимально серьезно относятся поставщики  как России, так и США. Крайне важно не дать сырью промокнуть и не допустить его порчи грызунами. Открытый пакет необходимо полностью израсходовать за 2-3 недели ( опять же при соблюдении определенных норм хранения — температура не выше 18 градусов, затемненность помещения, фиксированная влажность).
Форма готового продукта – по форме готовой продукции сырье делят на определенные сорта.

1. Бабочка
Попкорн, который мы встречаем в кинотеатрах, как правило, именно «Бабочка». Готовые хлопья не особо прочные, но это и не играет роли, так как продукция сразу же реализуется и будет употреблена покупателем. Объём хлопьев большой, расширение порядка сорока пяти. Бабочка в свою очередь тоже делится на три вида: большую, среднюю, маленькую. Маленькая бабочка применима исключительно в домашних условиях из-за повышенной хрупкости. Среднюю мы встречаем в парках и кинотеатрах, она наиболее универсальная. А крупную используют некоторые производители в промышленном производстве.
2. Гриб
Если стоит цель использовать в попкорн в кондитерской продукции, то необходимо работать с более прочными сортами, либо если попкорн реализуется оптом в фасовочном виде. Равных «Грибу» тут не найти. Он легко переносит все сложности с переработкой, фасовкой и транспортировкой, так как менее устойчив в крошению. На выходе получается продукция среднего объема с расширением сорок, сорок четыре.
3. Карамель
При использовании данного сорта вы получите самый прочный попкорн, занимающий минимальный объем. По сути, это так же «бабочка», только измельченная, поэтому она более объемная. На выходе получаем наиболее оптимальный вариант с хорошим видом для покупателя и приемлемой прибылью для продавца.
Так же зерно делят по цвету. В большинстве случаев на рынке нашей страны представлен желтый вариант. Существуют белые, красные и голубые сорта, но встретить их даже в США достаточно сложно. Необходимо понимать, что не вся кукуруза подходит для рассматриваемой сладости. Выводятся специальные сорта, подходящие для производства. Зерна, используемые в приготовлении, имеют более крепкую оболочку. Состав зерна должен быть уникален и подходить под оптимальное сочетание влаги, сетчатки и крахмала. Когда температура повышается, влага, находящаяся внутри, начинается испаряться, за счет чего стенки равномерно расширяются, сдерживаемые прочной оболочки. При достижении предельного давления оболочка распушивается с характерным щелчком. Если зерно повреждено, то оно не раскроется. Число таких экземпляров не должно превышать двух процентов от всего объема сырья. Если вы попытаетесь приготовить обычную кукурузу, то из-за мягкой оболочки она треснет практически сразу и влага не успеет распространиться по всему объему зернышка.